Lima Rodriguez, Alexandra Criscely

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Lima Rodriguez, Alexandra Criscely

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Efecto de la fermentación y germinación sobre la digestibilidad de proteínas y hierro en quesos vegetales a base de cereales andinos enriquecidos con aislados proteicos de legumbres
El presente proyecto busca evaluar el impacto de los procesos de fermentación y germinación en la digestibilidad de proteínas y la biodisponibilidad de hierro en quesos vegetales elaborados a partir de cereales andinos, como la quinua y la kiwicha, y enriquecidos con aislados proteicos de legumbres. La fermentación y la germinación son técnicas biotecnológicas que podrían mejorar la calidad nutricional de los productos vegetales al reducir factores antinutricionales y potenciar la digestión proteica y la absorción de minerales. El estudio se centrará en analizar la digestibilidad proteica y la biodisponibilidad de hierro utilizando un modelo de digestión in vitro y, además, evaluará la aceptabilidad sensorial de los productos. Se espera que los resultados contribuyan al desarrollo de alimentos funcionales de origen vegetal con un valor nutricional mejorado. Así mismo, se busca implementar un laboratorio de análisis biofuncional destinado a la investigación de alimentos y preparaciones de origen vegetal.
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