Investigador principal
Investigadores
Fecha de inicio
2025-10-22
Fecha de fin
2026-04-22
Estado
https://purl.org/pe-repo/concytec/estadoProyecto#activo
Descripción
La presente investigación busca desarrollar yogures probióticos funcionales enriquecidos con pigmentos naturales, evaluando su efecto sobre la estabilidad fisicoquímica, funcional, estructural y sensorial del producto durante el almacenamiento. El interés por este tipo de alimentos ha crecido sostenidamente debido a sus beneficios para la salud intestinal, derivados del contenido de cultivos probióticos como Lactobacillus acidophilus LA-5 y Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12. Además, la demanda por ingredientes naturales ha incentivado el reemplazo de colorantes sintéticos (como la tartrazina y el rojo allura) por pigmentos vegetales bioactivos como antocianinas, betalaínas y curcuminoides, reconocidos por su capacidad antioxidante, antiinflamatoria y neuroprotectora. No obstante, la incorporación de estos compuestos en matrices lácteas enfrenta limitaciones técnicas: las interacciones de polifenoles con proteínas pueden alterar la textura del yogur, y los pigmentos naturales son sensibles a la degradación por temperatura, luz y pH. Asimismo, las condiciones de almacenamiento influyen notablemente en la viabilidad de probióticos y la retención de propiedades funcionales. Frente a estos desafíos, el proyecto empleará un diseño factorial completo 3³ para estudiar el efecto combinado del tipo de pigmento (antocianinas de maíz morado, mashua morada y betalaínas de ayrampo), su concentración (0.5, 1.0 y 1.5 %) y la temperatura de almacenamiento (4, 10 y 25 °C) durante 28 días. Los extractos se obtendrán mediante maceración hidroalcohólica acidificada o extracción ultrasónica, seguidos de liofilización. Se caracterizarán mediante cuantificación de cianidina-3-glucósido y betanina, contenido fenólico total (Folin-Ciocalteu) y capacidad antioxidante (DPPH y ABTS). El yogur se elaborará con leche estandarizada (3.5% grasa, 12% sólidos), homogenizada y pasteurizada. La fermentación se realizará a 42 °C hasta alcanzar pH 4.6. Se evaluarán parámetros fisicoquímicos (pH, acidez, sinéresis, contenido de grasa, proteína, ceniza y sólidos totales), colorimétricos (CIELab), reológicos (G’, G’’), y funcionales. Por otro lado, el análisis sensorial incluirá una prueba hedónica con consumidores (n=60) y perfil flash con panelistas no entrenados (n=15), siguiendo la norma ISO 8589:2007. Los resultados serán analizados mediante modelos lineales generalizados (GLM), análisis de varianza (ANOVA), cinéticas de primer orden para pigmentos, y análisis multivariado (PCA y GPA) utilizando el software R (v.4.3.1).
ID interno
DFID-2025-1-00000008