Características fisicoquímicas, mecánicas y sensoriales de salchichas secas tipo cabanossi elaboradas con carne de llama (Lama glama) y cerdo (Sus scrofa domestica)
Author(s)
Miriam Ramos
Oscar Jordán-Suárez
Tarsila Tuesta
Marcial Silva
Reynaldo Silva
Bettit K. Salvá
Date Issued
1 de junio de 2020
Type
Article
Volume
47
Issue
3
Start Page
411
End Page
422
Abstract
Se estableci la caracterizacin de salchichas secas tipo cabanossi con carne de llama, cerdo y muestras comerciales mediante un anlisis proximal (contenidos de grasa: 18,6 a 29,6% y protena: 19,4 a 36,2%), color (C*: 15,8 a 33,7), actividad de agua (0,770 a 0,960), pH (5,2 a 6,5) y propiedades mecnicas como dureza (47,8 a 124 N) y masticabilidad (9,4 a 33,2 N). Se obtuvieron 19 descriptores a partir de la opinin de 83 consumidores; luego, se emple el mtodo CATA (Check-all-that-apply) para describir las caractersticas sensoriales del cabanossi empleando 55 consumidores. Se evidenci que el cabanossi con carne de llama present el menor contenido de grasa total y cidos grasos saturados, y mayor contenido de cidos grasos poliinsaturados en comparacin a las otras muestras. Los descriptores ms utilizados fueron: olor caracterstico/embutido, sabor a especias/condimentos, picante y sensacin residual picante. Los consumidores indicaron como atributos relevantes para la aceptabilidad al color rojo claro, blando/suave, masticable y picante. La utilizacin de carne de llama constituye una alternativa en el desarrollo de nuevos productos crnicos basados sobre las caractersticas presentadas.