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Caracterización y modelado del crecimiento microbiano en el desarrollo de una bebida probiótica no láctea de extracto vegetal de tarwi (Lupinus mutabilis S.)
Author(s)
Colque Cruz, Edith Jessica
Universidad Nacional de Barranca
Date Issued
31 de enero de 2023
Type
Article
Volume
25
Issue
1
Series/Report No.
Revista de Investigaciones Altoandinas - Journal of High Andean Research
Start Page
41
End Page
48
ISSN
2306-8582
2313-2957
Abstract
El presente trabajo tiene como objetivo caracterizar y modelar el crecimiento microbiano de una bebida probiótica fermentada no láctea a base de extracto vegetal de tarwi. Se empleó la metodología de molienda húmeda para obtener el Extracto Vegetal de Tarwi (EVQ), luego se procedió a formular las mezclas con sacarosa (6 y 12 %) e inóculo de Saccharomyces boulardii (2 y 4 %) y se obtuvo así cuatro tratamientos (A1 – A4) con réplicas; la inoculación fue realizada a 37 °C con agitación constante a 20 RPM durante 24 horas. Se realizaron las lecturas del incremento de biomasa con un microscopio y una cámara de neubauer, expresado en (ufc/ml) en intervalos de 3 horas; se construyó curvas y parámetros cinéticos de crecimiento microbiano con el modelo matemático de Gompertz; se realizó un monitoreo de °Brix, densidad, pH, y % de acidez; se aplicó un análisis de regresión lineal; finalmente se realizó el ajuste del modelado matemático. Los resultados de la cinética de crecimiento microbiano mostraron las fases de crecimiento microbiano en todos tratamientos, sin embargo, A1 mostró el mejor ajuste en los parámetros cinéticos (C = 0.652, B = 1.296, M = 0.408). Por otro lado, se observó en la regresión lineal de las propiedades fisicoquímicas pendientes negativas con respecto a los °Brix, densidad, pH, y una pendiente positiva en la acidez. El comportamiento de la cinética de crecimiento microbiano y los cambios fisicoquímicos presentaron buenos parámetros y características propia de una bebida probiótica.