Investigador principal
Investigadores
Fecha de inicio
2026-02-04
Fecha de fin
2026-12-04
Estado
https://purl.org/pe-repo/concytec/estadoProyecto#activo
Descripción
Se propone un estudio experimental, a escala de laboratorio, para caracterizar de manera comparativa la bioaccesibilidad antioxidante del kéfir de agua y del kéfir de leche cuando atraviesan una digestión gastrointestinal simulada con el protocolo INFOGEST. Se trabajará con dos momentos tecnológicos habituales: la primera fermentación (F1), en la que se define el perfil primario de ácidos, alcoholes y biomasa, y la fermentación secundaria (F2), etapa de acondicionamiento que puede modificar carbonatación, pH, azúcares residuales, viscosidad y microestructura. Cada bebida se elaborará bajo condiciones controladas (22–25 °C, frascos ámbar, inoculación estandarizada) y se monitorearán parámetros de proceso para asegurar lotes reproducibles. Las muestras se someterán a una digestión estática abreviada que reproduce, en secuencia, las fases oral, gástrica e intestinal a 37 °C. Antes de iniciar la digestión y al finalizar la fase intestinal se cuantificará la capacidad antioxidante mediante ensayos DPPH, ABTS y FRAP, junto con el contenido de fenoles totales, lo que permitirá estimar la bioaccesibilidad como el porcentaje de actividad disponible tras el tránsito gastrointestinal simulado. En paralelo, se caracterizarán atributos fisicoquímicos relevantes —pH y acidez titulable, °Brix y azúcares residuales, viscosidad aparente, producción de exopolisacáridos, etanol y perfil de ácidos orgánicos; en el kéfir de leche se añadirá el contenido graso— con el fin de explorar su papel como predictores de la fracción antioxidante que llega potencialmente disponible al lumen intestinal. El análisis estadístico comparará, dentro de cada matriz, las diferencias entre F1 y F2 y, entre matrices, el desempeño de agua versus leche en términos de protección de bioactivos. Se ajustarán modelos explicativos (regresión múltiple y/o PLS) para identificar qué combinación de variables fisicoquímicas predice mejor la bioaccesibilidad observada. Se espera que la matriz láctea muestre un efecto protector asociado a caseínas y fase grasa, mientras que F2 podría incrementar la bioaccesibilidad si aumenta la viscosidad y los EPS sin descender el pH a niveles excesivamente ácidos ni elevar etanol. El estudio proporcionará una descripción clara y trasladable del comportamiento funcional del kéfir más allá de la medición “tal cual”, ofreciendo criterios de formulación y control de proceso para decidir cuándo conviene F1 o F2 en cada matriz y cómo asegurar productos con funcionalidad demostrable basada en la fracción efectivamente bioaccesible. Todo el trabajo se realizará con prácticas de bajo impacto ambiental, controlando efluentes por neutralización y esterilizando residuos biológicos conforme a normas de seguridad.
ID interno
PICB-2025-1-00000013
Palabras clave