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Proximal composition and functional properties of lyophilizated surimi of Dosidicus gigas “jumbo squid”
Author(s)
Solari-Godiño, Armando
Instituto Tecnológico de la Producción
Córdova‐Ramos, Javier S.
National University of San Marcos
Cerrón-Mallqui, Luz
National University of San Marcos
Albrecht-Ruiz, Miguel
Instituto Tecnológico de la Producción
Sánchez, Jorge
Instituto Tecnológico de la Producción
Date Issued
31 de marzo de 2017
Type
Article
Volume
8
Series/Report No.
Scientia Agropecuaria
Start Page
57
End Page
62
ISSN
2077-9917
2306-6741
Abstract
El propsito de la investigacin fue determinar la composicin proximal y propiedades funcionales del surimi liofilizado de calamar gigante (Dosidicus gigas). Se elabor surimi a partir de calamar gigante y fue liofilizado hasta obtener surimi en polvo para evaluar sus caractersticas y propiedades funcionales. El contenido de protenas fue 58,7% y carbohidratos 30,5%. La solubilidad proteica en agua y sal (3%) fueron 21,1% y 40,6% respectivamente, siendo estos valores superiores a surimi en polvo de especies comerciales. La capacidad de gelificacin fue 2,4% y la capacidad emulsificante fue 79,9% a una concentracin del 1,