Mezcla proteica con arándanos (<i>Vaccinium corymbosum</i>), granos andinos y Sacha Inchi (<i>Plukenetia volubilis</i>)
Author(s)
Jerson Alfredo Maguiña Diaz
Date Issued
10 de noviembre de 2025
Type
Article
Volume
2
Issue
4
Start Page
426
End Page
439
Abstract
Sacha inchi es conocida como el maní de los incas, con propiedades nutricionales destacables como los ácidos grasos omegas 3 y 6, además de un alto contenido en proteína (56.61%). Los granos andinos conocidos en todo el mundo como “super foods” contienen aminoácidos esenciales completos, proteínas de alta digestibilidad, y compuestos bioactivos. El objetivo fue elaborar una mezcla proteica con arándanos, harina de quinua (HQ) y harina de kiwicha (HK) y harina de sacha inchi (HSI). Se realizaron 4 formulaciones F1 (5% HSI, 15% HQ, 25% HK), F2 (10% HSI, 10% HQ, 25% HK), F3 (15% HSI, 10% HQ, 20% HK) y F4 (25% HSI, 10% HQ, 10% HK). Se analizó la composición proximal, propiedades fisicoquímicas (pH, acidez, °Brix), índice de estabilidad, humectabilidad, dispersibilidad y atributos sensoriales. Los resultados mostraron un contenido alto de proteína de 20.94% del F4, además de contenidos altos de lípidos de 10.01% a 13.62%, con baja humedad de 5.25%. Los resultados de la evaluación sensorial demostraron la mayor aceptación para el F2 con 8.07 y puntuación del atributo del sabor con un 7.99. Se elaboró una mezcla proteica novedosa y saludable con un efecto sinérgico en sus ingredientes.